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ポール・ボキューズの星野シェフが教える フランス料理のソースの 作り方と考え方
Sauce Pamplemousse グレープフルーツとバルサミコ酢のソース
今回は、前回#85「ポレンタとアナゴ」のお料理に合わせた「ソースパンプルムース」の作り方をご紹介します。パンプルムースとは、フランス語でグレープフルーツの意。ソースパンプルムースは、グレープフルーツとバルサミコのコクのある甘みと爽やかな酸味と果実味が絶妙のバランスで一つになった魅力的なソースです。アナゴとの相性も抜群です。
ソースを作りながら、星野シェフが、キャラメリゼのやり方と意味、濃度、味のバランスなどソース作りの考え方について理論的に解説します。一度、考え方をマスターすると、各工程の意味が見えて来て、色々な調理に応用することができます。是非最後までご覧いただき、お役立てください。
■関連動画 #85 ポレンタの作り方 https://youtu.be/pcDKKKbsWOI
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL 皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking